いぶりがっこについて  -About Iburigakko-

いぶりがっことは

奥州食品のいぶりがっこ

「いぶりがっこ」とは、漬物として使う干し大根が凍ってしまうのを防ぐために、大根を囲炉裏の上に吊るして燻し、米ぬかで漬け込んだ雪国秋田の伝統的な漬物です。秋田の方言で漬物のことを「がっこ」と呼ぶことからその名がつけられました。

奥州食品のいぶりがっこは、楢の木や桜の木でいぶり上げ、独特の香ばしい木の香りがかもし出されます。
また、原料となる大根は契約栽培農家から仕入れており、昔ながらの漬法で一本一本じっくり米ぬかで漬け込んだ、懐かしいふるさとの味です。着色料・保存料を一切使用していないため、安心してお召し上がりいただけます。

素朴で風味豊かないぶりがっこ

素朴で風味豊かな奥州食品のいぶりがっこ

いぶりがっこは、同じ大根を使った漬物「たくあん」とはまた違った旨味が感じられます。噛めば噛むほど燻製の香りが口の中いっぱいに広がり、ぱりぱりとした食感も楽しめます。
ご飯やお茶はもちろん、日本酒やワインなどにもとても良く合います。

全国的にも有名になってきた「いぶりがっこ」は、秋田県内のホテルや旅館、飲食店だけではなく、全国各地の飲食店関係者様より好評をいただいております。
個人のお客様から業務用まで幅広く商品を取り揃えております。素朴な味わい、奥州食品のいぶりがっこをどうぞ御賞味下さい。

いぶりがっこができるまで

基本


確かな勘と、揺るがぬ自信。これすべて基本から。

今も昔も変わらぬ手作業があって、創業当時からの「基本」の味わいが守られています。

いぶりがっこができるまで
大根抜き作業 ①大根抜き作業
契約栽培農家が育てた大根を、人手で1本ずつ抜き取っていく。
大根水洗い・大根縄編み作業 ②大根水洗い・大根縄編み作業
入荷された大根を冷水で手洗い後、満遍なく燻製するため太いものから細い順に大根を手で縄編みしていく。
いぶり燻製作業 ③いぶり燻製作業
縄編みした大根を燻製工場で吊るし、楢の原木で4昼夜の間燻して香りを付けるもっとも重要で過酷な作業。
漬け込み作業 ④漬け込み作業
燻製終えた大根を当社秘伝の米糠に漬け込みをする。
米糠床からの搬出作業 ⑤米糠床からの搬出作業
長い眠りから目覚めた大根を糠床から出す工程。いぶりがっこの味と色合いの出来を左右する緊張の一瞬。
ガス抜き作業 ⑥ガス抜き作業
糠床上げの製品を水洗いして、両サイドをカットしガスを抜く工程。不良品チェックも同時に行う。
商品選別作業 ⑦商品選別作業
各サイズごとに分別する工程。
商品袋詰め作業 ⑧商品袋詰め作業
各サイズごとに袋詰めされる工程。色々なサイズがあり、単純でも一つひとつ手作業のために目が離せない作業。
袋詰め真空パック作業 ⑨袋詰め真空パック作業
袋詰めされた製品を真空パックする工程。異物混入チェックも同時に行う作業。
殺菌作業 殺菌作業
真空パックされた製品を殺菌する工程。長期保存可能にするための重要な作業。
除水作業 ⑪除水作業
殺菌された袋詰めの外側に付いた水滴を取り除く作業。
完成品
⑫完成品

いぶりがっこを使ったおすすめレシピ

「現代の名工」日本料理人 山本 省三氏


調理レシピ/「現代の名工」日本料理人 山本 省三氏
山本省三料理研究所 所長 [横手・東京事務所]

いぶりがっこと山菜の炒め物

いぶりがっこと山菜の炒め物

旬の山菜を使い、季節の味覚を楽しむ
山菜全般に合う絶妙な味わいと、歯ごたえが嬉しい!

 材料(1人前)

  • いぶりがっこ…30g
  • 山菜(アイコ)…50g
  • サラダ油…適量
  • 薄口醤油…適量
  • 塩…少々

 作り方 

  1. 生の山菜(アイコ)は湯がいて食べやすい大きさに切っておく。
  2. いぶりがっこは薄切りにして水に約20分さらす。
  3. フライパンに油をしき山菜・いぶりがっこを入れて炒める。
  4. 薄口醤油と塩で味付けして出来上がり。
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いぶりがっこの白和え

いぶりがっこの白和え

お酒のあてに、喜ばれるひと品
彩りと、胡麻の香りが懐かしい味わい!

 材料(4人前)

  • いぶりがっこ…30g
  • 糸こんにゃく…小1袋
  • にんじん…少々
  • グリーンアスパラ…2本
  • 豆腐…1/3丁
  • 生椎茸…1枚
  • すりゴマ(白)…少々
  • 薄口醤油…少々
  • 塩…少々
  • 砂糖…お好みで

 作り方 

  1. 糸こんにゃくは茹でて切り、吸い地につける。(下味をつける)
  2. 豆腐は水切りしておく。
  3. いぶりがっこは薄切りにして、水に約20分さらす。
  4. グリーンアスパラ、人参、生椎茸は茹でて切り、水分を切り吸い地につける。(下味をつける)
  5. 2の豆腐とすりゴマを加えてすり鉢でする。塩・薄口醤油・お好みで砂糖を加え味を整える。
  6. 汁を切った4と水を切った3のいぶりがっこを5に入れ和え、器に盛り付けをする。
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紫蘇の実といぶりがっこの和え物

紫蘇の実といぶりがっこの和え物

もう一品、ほしい時のお手軽料理
変り種和え物、昆布の程よいねばりが食欲をそそる!

 材料(4人前)

  • いぶりがっこ…100g
  • 人参…1/2本
  • きゅうり…小1本
  • 紫蘇の実…300g
  • とろろ昆布…大さじ1杯
  • 塩…少々
  • 食用菊の花(お飾り)…少々

[調味料]

  • 醤油…少々
  • みりん…少々
  • 砂糖…少々
  • 塩…少々

 作り方 

  1. いぶりがっこは、薄切りにする。
  2. 人参・きゅうりは細かく千切りにし塩を振って、しんなりさせてから水にさらし塩分をとり水分を良く切る。
  3. とろろ昆布は小さく刻む。(刻み昆布でも可)
  4. 材料1・2・3と、紫蘇の実を合わせ調味料を加え良く混ぜ合わせて一晩置く。
  5. 盛り付けの際、飾りに菊の花を散らす。
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いぶりがっこのせり蒸し

いぶりがっこのせり蒸し

お惣菜感覚で、おかずの一品に最適
旬のせりを使った、彩り味わう和のひと品!

 材料(4人前)

  • いぶりがっこ…適量
  • せり…500g
  • 油揚げ…1枚
  • 糸こんにゃく…1袋
  • 砂糖…50g
  • みりん…20cc
  • 塩…少々
  • 出し汁…30cc
  • 醤油…少々
  • 水…200cc

 作り方 

  1. 油揚げは油抜きし、千切りにする。
  2. 糸こんにゃくは茹でてから刻んでおく。
  3. 鍋に1・2の材料、出し汁、みりん、砂糖、塩、醤油、水を入れて煮立てた後、冷ましておく。
  4. せりは色良く茹でて、3cm位に切る。
  5. いぶりがっこは薄切りにする。
  6. 3の材料が冷めたら4・5を加えて混ぜ合わせ、器に盛り付ける。
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いぶりペペロンチーノ

いぶりペペロンチーノ

ピリ唐好きが、もっと好きになる味わい
ウンチクなんて不要なほど、絶妙な旨さのパスタです!

 材料(1人前)

  • いぶりがっこ…50g
  • パスタ…100g
  • サラダ油…大さじ4
  • 赤唐辛子…少々
  • 大葉…2枚
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

 作り方 

  1. パスタは、塩を入れたたっぷりのお湯で少し固めに茹でる。
  2. フライパンにサラダ油を入れて赤唐辛子・茹で上げたパスタ・薄切りにしたいぶりがっこを加えて、サラダ油を全体にからめ、塩・こしょうで味を整えながら手早く炒める。
  3. 器に盛り付けて、刻んだ大葉を散らして完成。
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いぶりカルボナーラ

いぶりカルボナーラ

チーズとの、相性抜群には驚きモノ
いつものパスタに、変化がほしい時の逸品です!

 材料(1人前)

  • いぶりがっこ…30g
  • パスタ…100g

[ソース]

  • パルメザンチーズ…大さじ1
  • 卵…1個
  • 生クリーム…大さじ5
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

 作り方 

  1. ソースを良く混ぜ合わせて、少しトロミがつくまで火にかける。
  2. パスタは塩を入れたたっぷりのお湯で、少し固めに茹でる。
  3. トロミのついたソースに茹で上がったパスタと薄切りにした、いぶりがっこを手早く混ぜ合わせて器に盛り付けて完成。
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いぶりがっこのちぢみ

いぶりがっこのちぢみ

秋田風味が味わえる、楽しい食感
お酒のお供に是非どうぞ。クセになりそう・・・!

 材料(4人前)

  • いぶりがっこ…30g
  • 卵…2個
  • 出し汁…600cc
  • 長芋…大さじ2
  • イカ(ざく切り)…少々
  • 塩…少々
  • サラダ油…適量
  • こしょう…少々

[つけダレ]

  • 薄口醤油…大さじ1
  • 酢…大さじ1
  • アルコールをとばしたみりん…大さじ1
  • ゴマ油…大さじ0.5
  • 一味唐辛子…少々
  • 万能ねぎ…少々
  • 白ゴマ…少々

 作り方 

  1. 長芋はすりおろして卵を加えて、出し汁でとく。
  2. 薄切りにしたいぶりがっこ・イカを1に混ぜ合わせ、塩・こしょうで味付をしてフライパンにサラダ油をしき両面を色良く焼く。
  3. つけダレの材料を混ぜ合わせ、味を整えて出来上がり。
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いぶりがっこ入りのピラフ

いぶりがっこ入りのピラフ

山菜でつくる、変り種ピラフの逸品
ちょっと手間暇かけても、嬉しい本格的な出来上がり!

 材料(4人前)

  • いぶりがっこ…200g
  • 米…4カップ
  • 出し汁(鰹節・昆布・薄口醤油・塩)…6カップ
  • 竹の子(笹竹を1cm位に切る)…100g
  • 山菜(ワラビ又はアイコを1cm位に切る)…100g
  • サラダ油…大さじ3
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

 作り方 

  1. 鰹節・昆布・薄口醤油・塩で濃いめ(お吸い物より)の出し汁をつくる。
  2. いぶりがっこは薄切りした後、ざく切りにする。竹の子・山菜(ワラビ又はアイコ)は茹でておく。
  3. フライパンでいぶりがっこ・竹の子・山菜をサラダ油(大さじ1)で炒め、塩・こしょうで味付する。
  4. お米は研がずにサラダ油(大さじ2)で半透明になるまで炒める。
  5. 炒めたお米にカップ6杯の出し汁(お米の1.5倍)を入れて、先に準備した具と混ぜ合わせてオーブンに25分(250~280℃)入れて完成。
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料理長 笠原 将弘氏


調理レシピ/料理長 笠原 将弘氏
東京・渋谷区恵比寿 日本料理店「賛否両論」

マスカルポーネチーズ添え

マスカルポーネチーズ添え

チーズを添える、そのシンプルさが粋
塩味と燻香が、チーズによって重層さを増す逸品!

 材料 

  • いぶりがっこ(輪切り)…30g
  • マスカルポーネチーズ…少々

 作り方 

  1. 輪切りにした、いぶりがっこにマスカルポーネチーズを添えて出来上がり。
    いぶりがっこの燻製の香りがチーズにより、濃厚になり日本酒やワインに合うおつまみになります。
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